Uzeniny už dlouhá léta téměř vůbec nejím. Od té doby, co mi jeden známý, řezník z masokombinátu, vyprávěl, jak se vyrábějí, se jim raději vyhýbám a uzobnu jen občas, například při oslavě nějaké to kolečko na chlebíčku. Jinak ale fortunu raději nepokouším.
Důvod je (s)prostý. Nikdo neví, co je uvnitř. „Za komára“, tedy před rokem 1990, se české potraviny vyráběly podle jednotných a závazných státních norem. Pokud jste si koupili sýr, jogurt, nebo třeba špekáčky, šunkový salám či legendární gothaj, mohli jste si být jisti, že to bude víceméně stejný výrobek, bez ohledu na to, v jakém obchodě jej koupíte a kdo jej vyrobil.
Tehdejší masny nevypadaly zrovna vábně, co si budeme povídat. Nabídka také nevynikala svou šíří a kultura prodeje byla snad zakázaná. Když už jste ale ve frontě na maso nebo po domluvě s řezníkem ulovili párek nebo salám, mohli jste si být aspoň jisti tím, co dostanete. Každý výrobek měl svoji jakostní normu a přes ni nejel vlak. V normách s označením ČSN bylo nejen předepsáno, co a v jakém množství v potravinách být musí, ale z bezpečnostních důvodů normy obsahovaly i výčet a charakter látek, které v jídle být naopak nesmějí. Párek tak byl párkem a jogurt jogurtem, aniž by musel zákazník lupou zkoumat, zda to nejsou piliny a na bílo obarvená naškrobená odstředěná voda.
Dnes je to úplně naopak. V krámu vám hraje veselá hudba, chodba obchodního centra se leskne a svítí jako taneční sál na Titaniku, v regálu leží sto druhů stejného výrobku a nevíte, kam dřív s očima. Kupujete ovšem zajíce v pytli. A i když podle designově krásného obalu onen zajíc vypadá zdravě, čile a kvalitně, skutečnost nemůže být této iluzi vzdálenější. Pro ilustraci: tehdejší gothaj, v podstatě napodobenina italské mortadely, musel obsahovat 73 % masa, a jedno éčko v podobě dusitanu sodného neboli řeznické soli, bez níž se žádná uzenina neobejde, neboť by byla šedivá a hned se zkazila.
Složení dnešního gothajského salámu může vypadat třeba takhle: 23 % vepřového masa, 28 % vepřového sádla, 9 % hovězího masa, vepřová kůže, 20 % pitné vody, škrob, jedlá sůl s jodem (jedlá sůl, jodičnan draselný), stabilizátory: E450, E451, látky zvýrazňující chuť a vůni: E621, dextróza, antioxidanty: E300, E301, koření, extrakty koření, aroma kouřové, aroma, barvivo: E120, konzervant: E250. Škála je pestrá, a pokud byste hledali, najdete i takový gothaj, jehož složení je v podstatě totožné s dřívějškem.
Ovšem ani garantované procento masa a deklarovaný obsah látek nezaručí stejný výsledek. Výrobci si totiž díky evropské legislativě mohou ze svých zákazníků dělat dobrý den a prodat jim v podstatě jakoukoli „šmakuládu“ – jak říká nekvalitním potravinám televizní kuchař Roman Vaněk –, která je napadne. Šunka nebo gothaj tak sice může obsahovat klidně 90 procent masa, trik spočívá ovšem v tom, co definujeme pod pojmem maso. Jestliže vezmeme opravdu hezký kousek masa a vedle toho postavíme směs odřezků a jiných zbytků, tak i když obojí nazveme stejně, přesto dostaneme úplně jiný výsledek.
Pokud se ptáte, jak je něco takového možné, pak vězte, že díky – nebo spíš kvůli – našemu vstupu do Evropské unie došlo k takové „menší“ legislativní úpravě. Do té doby byly Československé státní normy něco, čím se mohla naše země pyšnit po celém světě. Normalizace výrobků má u nás velmi dlouhou tradici. Na národní úrovni byla zorganizována již na počátku 20. století, pouhý rok po vzniku samostatného státu. Tehdy vznikl Elektrotechnický svaz československý, který vytvořil všeobecně uznávanou technickou základnu – jak pro výrobní, tak pro dozorovou činnost. O tři roky později vznikla celostátní společnost pro všeobecnou normalizaci ČSN, která měla statut všeobecně prospěšné, neziskové organizace. Společnost tvořily výrobní podniky, profesní svazy či komerční organizace, přičemž členové platili členské příspěvky a podle svého zájmu a na své náklady se podíleli na činnosti organizace. Návrhy norem zpracovávali jak odborníci z průmyslových podniků a výzkumných ústavů, tak z vysokých škol. V roce 1928 pak Československá společnost normalizační stála u zrodu ustanovení mezinárodní normalizační společnosti, která vznikla v Praze pod názvem Mezinárodní federace normalizačních organizací (ISA).
Přestože byly československé normy dobrovolné, těšily se všeobecné autoritě jak díky vysoké úrovni technických řešení, tak jejich zpracování a fungování v praxi. Tvořily například základ předpisů profesních svazů, využívaly se v soutěžích o veřejné zakázky a uplatňovaly se i v pojišťovnictví ve stylu „Nedodrželi jste normy? Nic nedostanete“.
Nejlepší na tom všem bylo, že šlo o jednu z mála věcí, kterou komunisté nezprznili, a i když v roce 1951 zrušili normalizační svazy, které neměli pod kontrolou, řízení technické normalizace převzal stát prostřednictvím nově založeného Úřadu pro normalizaci. Dobrovolné normy se rázem změnily ve státní, které byly ze zákona závazné, a jejich hlavní úlohou bylo při neexistenci tržních principů dohlížet na jakost výrobků a nastavovat jejich kvalitu. Československo patřilo v této oblasti ke světové špici a dodržení norem pro podobu potravin bylo povinné, podobně jako třeba (v té době) ve Francii a Německu.
Stačil ale podpis asociační dohody s Evropskou unií v roce 1991 a kvalita potravin se začala pomalu, ale jistě odebírat do věčných lovišť, nebo spíš smetišť. Nejenže se nekonal alespoň návrat k dobrovolným československým normám, které tak bezvadně fungovaly před válkou, ale laťka byla sražena jediným direktem zcela k zemi. Z asociační dohody totiž vyplynul závazek „přebírat evropské normy do národní soustavy za současného rušení konfliktních ustanovení národních norem“. Podle Bruselu totiž představovaly české normy narušení volného trhu. Jinými slovy, pokud by nebyly zrušeny, nemohly by sem zahraniční koncerny dovážet masné konzervy bez masa a další parodie na potraviny, a české koncerny typu Agrofertu by je nesměly vyrábět.
Nové evropské normy mají charakter doporučení, nejsou povinné a evidentně si s nimi nikdo nelámal hlavu. Od roku 1961, kdy byl založen mezivládní Evropský výbor pro normalizaci (CEN) a kam patřili i čeští experti, se sice státy Evropského hospodářského společenství a pozdější Evropské unie snažily najít shodu ohledně harmonizace národních norem, ale přes různé tlaky lobbistů a nadnárodních korporací se to nikdy nepodařilo dotáhnout do konce. Obzvláště v oblasti potravin. A jelikož proces v 70. a 80. letech postupoval jen velmi, ale opravdu velmi pomalu, po zrušení národních norem byly v členských státech EU vytvořeny pouze normy rámcové, které určují, jaký musí být například minimální podíl masa ve výrobcích, které lze prodávat jako salám nebo párek. Toť vše.
Poté, co zákon o potravinách v roce 1997 definitivně zrušil státní normy, které jednoznačně předepisovaly, jak který výrobek vyrábět, trefně podotkla Ludmila Hopianová, soudní znalkyně v oboru potravinářství s pětadvacetiletou praxí: „Normy nahradili vyhláškami, které určují jen rámcová pravidla pro jednotlivé potravinové komodity. Je v nich jen velmi málo parametrů a mantinely jsou hodně široké.“
Tekutý kouř
Tak, jako doznala změn celá ekonomika, měnily se s časem i technologie výroby (nejen) masných výrobků. Ovšem ne vždy platí, že jde o změny k lepšímu. (…)
Proč se nesmí dnešní maso udit kouřem jako dřív? Jak vypadá chemické uzené? Z čeho se skládá tekutý kouř? Co nařídila Evropská unie v roce 2014 a jaké ji k tomu vedly důvody?
Celý článek si můžete přečíst v Šifře č. 1/2020, v tištěné či digitální formě. Předplatné objednávejte zde.
