Dražší a hnusnější. Proč potraviny v Česku nestojí za nic? Jsme popelnice Evropy?

„Výborná ryba, takovou jsem ještě nikdy nejedl,“ uznale jsem pokýval směrem ke kuchaři, který dohlížel na tabuli hotelové restaurace ve španělském letovisku Lloret de Mar, „jaký je to druh?“ Udiveně se na mě podíval: „To je losos, pane.“ To nemůže být losos, toho přece znám – je růžový a chutná jinak. Pořádně jsem se na tu velikou rybu zadíval. Opravdu vypadala jako losos, ale chutnala mnohem lépe. A nebyla vůbec růžová. Stále mi to nešlo do hlavy. Lososa jsem jedl stokrát, uzeného, pečeného, ale bylo to úplně jiné maso.

Druhý den u oběda jsem se Alexandrovi, byl to Rus, svěřil se svým zmatkem. Rozesmál se na celé kolo. „Tohle je opravdový losos, z moře.“ Však je to přece mořská ryba, ne? A v tom mi došlo, co tím chtěl kuchař říci. Takhle přesně by chutnali lososi, kdyby byli chyceni v moři. A nikoli chovaní na farmách.

Plovoucí lékárny

Britský novinář Charles Clover o tom napsal již v roce 2004 knihu, podle které pak byl o pět let později natočen neméně skvělý film Mizející ryby, v originále The End of The Line. Clover jakožto nadšený rybář v jedné velšské řece před lety chytil svého prvního velkého lososa. A bohužel zároveň posledního. Losos prostě zmizel a už se nevrátil. Proto začal pátrat, co že se to s mořskými rybami děje. Své poznání shrnul do věty: „Pochopil jsem, že lovení s kruhovou sítí na dně je stejné, jako byste orali pole sedmkrát ročně.“

Celkové množství lodí brázdících oceány by mohlo vylovit zhruba čtyřikrát víc ryb, než existuje. Rybářský průmysl nahodí každý rok sítě s více než 1,4 miliardou háků, jejichž šňůry by 550krát omotaly celou zeměkouli. Lodě mají dnes navíc tolik elektroniky na vyhledávání hejna, že ryby nemají šanci uniknout. I proto se Charles Clover stal ředitelem organizace Blue Marine Foundation, která se snaží o to, aby alespoň 10 % světových oceánů bylo drženo jako rezervace, kde by měl šanci mořský život na regeneraci, než ho velkoprůmysl kompletně vyhubí.

Moře jsou kvůli přístupu „rychleji a víc“ tak vydrancovaná, že když si v obchodě koupíte nebo v restauraci objednáte mořskou rybu, mořský z ní bude leda název. Ve střední Evropě pak s pravděpodobností hraničící s jistotou. Akvakultura je sice známa od počátků rybářství, nikoli však v dnešní velkoobjemové podobě. Jak napsal v roce 2011 časopis Time, jde dokonce o „nejrychleji rostoucí způsob produkce jídla“.

Konkrétně losos o tom ví své. Počátky chovu lososa obecného sahají do 19. století, kdy byly v Británii zavedeny postupy chovu v líhni. Tehdy bylo cílem chovat nedospělé jedince k vysazení do řek pro sportovní rybolov. V roce 1960 však v Norsku první mořské farmy umístily do fjordů plovoucí klece, aby mohly prodávat dospělé lososy. A byly úspěšné.

Právě losos je nejčastěji chovanou rybou na farmách, ve speciálních v moři uchycených klecích. Taková chovná stanice čítající běžně třeba 200 000 kusů vytvoří zhruba stejně výkalů, ve kterých jsou ryby nuceny žít, jako šedesátitisícové město. Ryby jsou na farmách tak nacpané, že se mohou sotva hnout. To jsou ideální podmínky pro parazity a choroby, jež se pak šíří dál do moře. Proto se lososům preventivně dávají antibiotika a vakcíny, přičemž paraziti získávají rezistenci, takže je třeba víc chemie. Není divu, že si klece rybích farem získaly přezdívku „plovoucí lékárny“.

Kromě všech ekologických a zdravotních důsledků, které by vydaly na samostatnou knihu, jak asi může chutnat takové maso? Teď už vím, že úplně jinak, když jsem poprvé v životě okoštoval opravdového lososa. Maso, jež se v neutěšených podmínkách průmyslových rybích farem „vyrobí“, navíc ani neobsahuje látky, kvůli nimž ho vlastně jíme, a konkrétně u lososů se uměle barví narůžovo, aby vypadalo lákavěji. Mastné omega-3 kyseliny a jiné cenné živiny přitom ryby získávají z vodních rostlin a nikoli z geneticky modifikované kukuřice, jíž jsou krmeni na farmách. A protože se v klecích ryby nehýbou, ani jejich tuk není z nejzdravějších. Nemluvě o dioxinech a polychromovaných bifenylech, které maso obsahuje.

Příliš sladké

Nakonec jsem se dozvěděl další šokující věc. Losos, který byl chycen v moři a který tak famózně chutnal, prý stojí v přepočtu zhruba 12 000 Kč. Tak moc už je vzácný. To ale nebylo jediné překvapení, které jsem na začátku letošního června ve Španělsku zažil.

Pozoruji to už delší dobu, ale teď jsem se na to ještě víc zaměřil. To, čím se krmíme v Česku, a to, co jedí jinde v Evropě, má sice stejný název – jídlo, ale ani trochu se to nepodobá. Člověk toho na dovolené splácá vždycky víc, než je zdrávo, zvlášť u takzvaného švédského stolu. Jak je ale možné, že člověku ani po přecpání není špatně?

Nechme teď stranou opravdového lososa, ten mě k této úvaze pouze přivedl a těžko lze srovnávat rybu z moře a z farmy, když i cenová relace je úplně jiná. Co ale obyčejné rajče? To už se tolik okecat nedá.

V Česku jsem zvyklý na rajčátka jako z obrázku, pěkně jedno jako druhé, sice sladké, ale takové jakoby nevýrazné, nijaké. Ve Španělsku je ovšem rajče nazelenalé, nepravidelné, natrpklé a… výborné.

Ze začátku jsem si kladl otázku, jak je možné, že máme sladší rajčata než Španělé, když my je doma na rozdíl od nich pořádně nepěstujeme, protože jsme z nějakého důvodu usoudili, že pěstovat jídlo je zbytečné, protože jen lány s řepkou, GM kukuřicí a pšenicí jsou ten správný byznys. V Malgratu de Mar, městečku 12 kilometrů vzdáleném od Lloretu, jsou pár set metrů od hlavní promenády políčka, kde se pěstují nejen rajčata, ale i jahody nebo saláty. Žádná řepka, jídlo. Efektní zavlažování, úhledné řádky. Jedno rajčátko jsem si s dovolením půjčil na testování.

Nechutnalo tak sladce jako v Česku, ani tak pěkně nevypadalo, ale… chutnalo jako rajče. To samé na trhu. Zelenina i ovoce měly své vady. Sem tam ťupka, jeden plod velký, druhý malý, žádné klony. Ta chuť ale byla vynikající. Jak jsem zblblý z umělohmotných rajčat z domova, pohoršil jsem se v duchu nad tak nekvalitní zeleninou, než jsem ji ochutnal a uvědomil jsem si, že je to přesně naopak.

Nejvíc mě nadchla mandarinka, která měla zelenou kůru a nebyla sladká jako sirup, ale z jejích vitaminů a příjemně natrpklé chuti brněl jazyk. Jelikož velká část do Česka dováženého ovoce a zeleniny pochází ze Španělska, vyvstává zde záhada, co to k nám tedy vlastně vozí. Odpověď je smutná – pro domácí trh pěstují normální jídlo, pro vývoz používají chemické laboratoře.

Ještě bych pochopil, kdyby bylo vynikající ovoce na trhu a v hotelu, který má kvalitní dodavatele, a zbytek populace jedl něco jiného. Vydal jsem se proto na průzkum do místního Carrefouru, francouzského řetězce, který kdysi působil i v Česku a kvalitou zrovna, stejně jako ostatní, nepřekypoval. Zato v domovské Francii měl s českými obchody společnou jen grafiku loga – zboží bylo o dvě ligy výš. (…)

V čem jsou další rozdíly mezi jídlem u nás a na Západě? Jíme potraviny, nebo spíš otraviny? Proč je u nás jídlo horší a dražší? Jak najít to lepší? Proč jsou kvalitnější privátní značky? Proč máme stejné krabičky, ale jiný obsah? 

Celý článek si můžete přečíst přečíst v Šifře č. 8/2018, v tištěné či digitální verzi. Poštovné a balné je zdarma. Předplatné objednávejte zde.