Chléb z pohanky, s moukou z cvrčků, s rozpustnou vlákninou z jitrocele či mouka s enzymy… Progresivní mlynář Libor Homoláč se snaží nabídnout co nejvíce lidem co nejlepší potraviny.

Text: Milan Vidlák

„Kdybys nebyl Homoláčem, nestal by ses mlynářem…“ usmívám se v duchu, když poslouchám tohohle sympaťáka ve vitariánské restauraci Rawcha v centru Prahy, kde si objednává tepelně neupravenou zeleninovou tortillu. Hned na začátku mi věnuje vita chléb s 10 procenty cvrččí mouky, který upekla z jeho mouky (a cvrčků z thajské farmy splečnosti SENS) Hradecká pekárna, rodinný podnik, kde pracuje společně se svým otcem a bratrem.

To bylo tak. Když bylo Liboru Homoláčovi patnáct let, jeho otec, jenž celý život pracoval ve Východočeských pekárnách, podnik koupil v privatizaci. Devadesátá léta v Česku byla ale pořádná divočina. Homoláč senior měl na krku pořádný úvěr, protože ekonomika byla značně nestabilní. „Táta chodil domů zdrcenej, jednu dobu byl úrok z bankovního úvěru až 20 procent. Hroutil se, jestli to vydržíme, bylo to fakt těžké. Pekárnu zaplatil až po deseti letech. V té době přišly supermarkety a trh se začal proměňovat. Nejprve začaly válčit řetězce mezi sebou a po usazení trhu svorně ždímat dodavatele. Třeba nás,“ glosuje se svým typickým humorem Homoláč junior, kterému se k chlebu a houskám do Hradecké pekárny zprvu nechtělo, i když na brigády docházel celkem poctivě. „Drtil jsem z tvrdých rohlíků sušených u pecí strouhanku, čistil podlahu, chytal chleba a po získání řidičského oprávnění jsem dělal také řidiče a rozvážel pečivo do obchodů. Vymínil jsem si, abych nejezdil brzy ráno, ale až odpolední kolo od deseti do šesti odpoledne.“

Do mlýna a pekárny, kde byl zapojen otec a starší bratr Radek, sice Libor příliš nechvátal, osudu však stejně neunikl. „Chtěl jsem nejdřív získat zkušenosti jinde. Tušil jsem, že se tam jednou vrátím, ale snažil jsem se to oddálit. Co bych komu vykládal, když jsem nic nevěděl?“ Po studiích na Vysoké škole ekonomické v Praze a různých pracovních pozicích například ve vládní agentuře Czechinvest, na divizi finančních trhů České spořitelny či manažera franšízové sítě u hypotečního brokera Gepard Finance, dostal nabídku, která se neodmítá.

Někdejší Pernerův mlýn, který stojí v Týnci nad Labem už od roku 1877, koupili Homoláčovi společně s jihočeskými pekárnami DK Open. Když v roce 2010 do Českého mlýna vstoupil švýcarský investor, mladý Libor se stal ve starém mlýně mlynářem. A co víc, dostal na to dokonce i „štempl“, neboť odjel studovat na prestižní Švýcarskou mlynářskou školu, kterou podporuje největší výrobce mlynářských zařízení na světě, společnost Bühler. A byla to jízda…

„Dopoledne jsme měli teorii a odpoledne jsme jeli do firemního tréninkového centra. Tam jsme všechny stroje rozebrali a pak zase sešroubovali. Nejdřív nalejvárna, jak to funguje a jak se to dělá, a pak jsme si to reálně zkoušeli a ukazovali,“ vzpomíná s obdivem na vzdělávání, jaké do té doby nezažil. „Byli tam kluci z celého světa, od Japonska přes Kolumbii až po Nigérii. Posílají je tam velké mlynářské firmy, aby si vychovaly kvalitní manažery a oni dobře celému oboru rozuměli. Měli jsme tam i nutriční vědu, studium obilnin, inženýrství, aspiraci, pneumatiku, elektroinstalace, dělali jsme tam též laboratorní testy mouk všemi známými metodami na všech dostupných zařízeních pro analýzu mouk. Všechny předměty jsme museli mít splněné na 75 procent a někteří skutečně neuspěli a diplom nedostali. Učil jsem se tam nejvíc v životě. Kombinace praxe půl na půl s teorií, možná víc praxe, to bylo úžasné. Za půl roku jsem se dozvěděl víc než na českých školách za pět let.“

I díky této zkušenosti vybudoval laboratoř a laboratorní pekárnu, takže dodává do českých pekáren – nejvíc samozřejmě do rodinné Hradecké – mouku „na míru“. Jedním z nejúspěšnějších výrobků Hradecké pekárny je Psyllium chléb doktora Popova – Arizona či Colorado, s přidanou rozpustnou vlákninou, která vzniká vyčištěním obalů semen jitrocele indického.

Kromě pšenice z Polabí mele Český mlynář i třeba pohankovou mouku nebo směsi se semínky lnu, dýně či slunečnice. Právě od pohanky, byliny z rodu rdesnovitých, která se k nám dostala z Ruska, si Libor dost slibuje – je též vhodná pro celiaky, neboť neobsahuje lepek, a výborně stravitelná.

Mlynářova mouka

Jak naznačuje i cvrččí chléb, který mi věnoval na začátku, ke zdravému životnímu stylu a alternativě všeho druhu má šéf mlýna, jenž umele 100 tun pšenice denně – což je mezi šestačtyřiceti českými mlýny zhruba střed –, blízko.

Po třicítce mu lékaři objevili cystu v čelních dutinách a objednali jej na operaci. „Nechápal jsem, že když se mi něco vytvořilo v hlavě, proč by se to mělo vyřešit prostým vyříznutím. Tušil jsem, že pro to musí být nějaký důvod a že se to tam neobjevilo náhodou. Na rozdíl od doktorů, kteří to neřešili a bavili se jen o vysekání díry v nose nebo lebce a jak to vykuchají…“ vzpomíná na životní krizi, která mu – jak už to bývá – otevřela zcela nové obzory.

Tehdejší přítelkyně dovedla Libora k „borcovi Jirkovi“, který dělal čínskou medicínu a akupunkturu a „míchal různé odvary“. V nemocnici měli tak dlouhé čekací doby, že se mezitím uzdravil čínskou medicínou, a říjnová operace, na kterou ho objednali v květnu, se nakonec nekonala, i když už jel s injekcemi do břicha a andělíčkem na sál – cystu prostě lékaři nenašli.

„Následně jsem se víc o vše zajímal, četl jsem tuny studií a knih. Vždycky mě to dovedlo někam, kde informace nebyly úplně snadno dostupné a veřejně známé. Po tom jsem šel. Zajímalo mě vše, co vlastně není k dispozici, o čem se v médiích ani jinde nemluví. Každý, kdo tvrdil, že jde něco jinak a byl označen za blázna, pro mě znamenal červený hadr. A otázky, jak k tomu ti lidé došli, z čeho vycházejí… Překvapilo mě, kolik informací jsem našel například v oficiálních univerzitních studiích od velkých osobností, renomovaných vědců a pracovišť. Bohužel se o nich nemluví a zametají se pod koberec,“ říká Libor Homoláč. „Část lidí se o tom bojí mluvit, aby se jim ostatní nesmáli, ale na druhé straně velká masa tomu nevěří, nechápe to a chápat ani nechce. Je třeba za těmi informacemi jít, protože Česká televize vám nikdy neřekne, jak to doopravdy funguje. Člověk se musí snažit sám.“ Tak nějak se mimochodem dostal i k nyní již neexistujícímu magazínu Vědomí, který jsem zakládal, a samozřejmě též k Šifře.

Prémiová řada mouk od Českého mlynáře

Libor Homoláč se, stejně jako náš časopis, nesnaží být alternativní, či nedejbože radikální za každou cenu. V životě, v pekárně i mlýně má jiné ambice. „Našel jsem si svůj záměr dělat to co nejlíp a postupně zlepšovat potraviny pro normální lidi. Aby byly výrobky, které děláme pro širokou veřejnost, v co nejlepší kvalitě. Proto nyní dostáváme na trh nový chléb Pohánek, Žitnou vločku, Celozrnnou Arizonu doktor Popov s psylliem či Vita chléb s cvrččí moukou. Ve všech našich chlebech, jak výše uvedených, tak klasických konzumních či podmáslových, používáme, na rozdíl od mnoha jiných velkých pekáren, vlastní živý kvásek, který pěstujeme ve velkých objemech v nerezových tancích přímo ve výrobní hale.

Ve mlýně nově vyrábíme řadu prémiových mouk nazvanou Mlynářova mouka, která je obohacena přidávanými enzymy, které zlepšují vlastnosti upečených produktů našich českých hospodyněk. Umíme dělat dobré věci pro hodně lidí, ale je třeba, aby se o tom dozvěděli.“

Tento článek je komerční prezentací firmy Český mlynář
www.ceskymlynar.cz

Každá firma má svůj příběh. Chcete světu povědět ten svůj?
Pište na milan.vidlak@casopis-sifra.cz